Le frittelle di mela da un ricettario del 1400.

E’ giunto fino ai giorni nostri il Ricettario del Maestro Martino da Como, cuoco del patriarca di Aquileia Lodovico Trevisan, patriarca dal 1439, e di Guarnerio d’Artegna, dal 1445 venne designato vicario generale sostituto del patriarca Ludovico Trevisan.

Il ricettario del Maestro Martino (edito per la prima volta nel 1450) fu il primo libro stampato di questa regione e l’unico esemplare originale di cui si ha notizia è custodito presso la Library of Congress di Washington, negli Stati Uniti.

Abbiamo già parlato delle frittelle di mele per il periodo quaresimale, la ricetta delle frittelle di mele per il resto dell’anno è più ricca e saporita. Poteva contenere uova e grassi, alimenti proibiti nel periodo quaresimale.

Frictelle de poma (frittelle di mele)

Monda le poma et tagliale in fette sottile cavandone quilli grani o anime che hanno nel mezo, et frigi un poco le ditte fette nel strutto, o in olio; et poi leva fora ad asciuccare sopra ad un tagliero.

Et intenti o involte in simile compositione como se dice nel capitolo precedente (1), et un'altra volta le farai frigere in bon grasso; et si fusse in tempo quadragesimale le poi frigere in olio, et non gli mettere grasso né ova.

(1) - Piglia un poco di fiore di farina, et distemperala con ova et zuccaro, et un poca di canella et zafrano perché sia gialla.

E’ interessante notare che in un ricettario (Epulario) pubblicato nel 1592, la pastella è arricchita anche con pepe.

In ricettario veneziano del 1400, la pastella è costituita da farina, zucchero e uva passa.

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Ricetta della pastella.

150 g di farina

30 g di zucchero

2 uova

Circa 100 g di acqua

Cannella

Zafferano

Si prepara la pastella che deve avere una consistenza abbastanza densa. La quantità di cannella e di zafferano secondo i gusti personali.

Dopo aver curato le mele e dopo averle affettate, si immergono nella pastella e si friggono immediatamente. Contrariamente alla ricetta originaria, le mele odierne non tollerano una prima frittura.

All’assaggio, le frittelle sono morbide e con un sapore orientaleggiante grazie alla presenza contemporanea di cannella e zafferano.

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