Cucina medievale del Friuli Venezia Giulia: Frictelle de poma quadragesimale

Le frittelle di mela da un ricettario del 1400.

 

E’ giunto fino ai giorni nostri il Ricettario del Maestro Martino da Como, cuoco del patriarca di Aquileia Lodovico Trevisan, patriarca dal 1439, e di Guarnerio d’Artegna che dal 1445 venne designato vicario generale sostituto del patriarca Ludovico Trevisan.

Il ricettario del Maestro Martino (edito per la prima volta nel 1450) fu il primo libro stampato di questa regione e l’unico esemplare originale di cui si ha notizia è custodito presso la Library of Congress di Washington, negli Stati Uniti.

 

Per imbandire la tavola patriarcale, il Maestro Martino da Como disponeva di un budget di 500,00 euro equivalenti al giorno d’oggi e inventò le frictelle de poma o frittelle ex pomis (le frittelle di mele), assieme ad altre ricette che diventeranno la base dei piatti tradizionali friulani tramandati sino ad oggi.

Importante sottolineare che il calendario liturgico condizionava il rapporto dell’uomo con il cibo. Fino al XIV secolo la dieta quaresimale escludeva latticini e uova, non consentiti nei giorni di “magro”: nel trecento ogni cibo si distingueva in “carnile o quaresimale”. In seguito, grazie a dispense temporanee, vennero riammessi anche nel periodo quaresimale per divenire alimenti consentiti, come l’olio e il burro. Interessante sottolineare che alcune ricette proposte dal Maestro sono modificate e adattate al periodo Quaresimale.

 


 

 Frictelle de poma quadragesimale (frittelle di mela quaresimali)

 

Monda et netta le poma molto bene, et falle cocere allesso o sotto la brascia, et cavatene fora quello duro di mezo pistarale molto bene et inseme gli mettirai un poco de lievito et un poco di fiore di farina, et del zuccaro; et fa' le frittelle frigendole in bono olio.

 

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Dosi

100 g di polpa di mela cotta

25 g di zucchero

50 g di lievito madre

Circa 130 g di farina

 

Con l’impasto così preparato, con una consistenza lavorabile, sono state create delle palline di pasta. Dopo averle lasciate riposare per un paio di ore, le frittelle sono state fritte in abbondante olio.

Si ottengono delle frittelle morbide e con forte sapore di mele cotte.

 

Nel 1516, nel libro Epulario, il cuoco francese Giovanni de Rosselli propone la stessa ricetta ma senza aggiunta di zucchero.

 

 

 

 

 

 

 

 

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